Usmaż rybę bez wpadki. Co zrobić, by panierka się trzymała?

22 lutego 2017       Katarzyna Gileta-Klępka

Karp, dorsz, miruna, sandacz, łosoś – ryb, które uwielbiamy jest tyle rodzajów, że nie sposób ich wszystkich wymienić. Każdy docenia inne walory potraw przygotowanych na bazie ryb, ale najczęściej na naszych stołach goszczą pod postacią smażoną.

Jak usmażyć rybę bez wpadki? To nie takie trudne. Zacznijmy od początku, czyli od wyboru ryby. Moja rada – warto kupić już sprawioną rybę. W wielu sklepach możemy bez problemu znaleźć filety czy płaty. Zaoszczędzimy sobie nie tylko czasu, ale i pracy.

Po przyniesieniu ryby do domu musimy ją opłukać zimną wodą, dokładnie wytrzeć i natrzeć solą. Niektóre rodzaje, np. karp, mogą mieć wyczuwalny zapach mułu. By się go pozbyć możemy kawałki ryby obłożyć krążkami cebuli lub bardzo obficie skropić sokiem z cytryny. Tak przygotowaną rybę owijamy w folię spożywczą i odstawiamy do lodówki, najlepiej na całą noc.

Po tym czasie, przed przystąpieniem do smażenia, zdejmujemy cebulę/zlewamy sok z cytryny i bardzo dokładnie osuszamy rybę papierowym ręcznikiem. To ważne, ponieważ, jeśli mięso będzie zbyt wilgotne, panierka będzie odpadała w trakcie smażenia.

Dochodzimy do meritum. W czym panierować filety lub płaty rybne? Każda pani domu ma zapewne swój sprawdzony sposób. Jedne obtaczają je jedynie w mące, inne jeszcze w jajku i tartej bułce. Kwestia gustu. Warto jednak pamiętać o kilku prostych zasadach, dzięki którym ryba usmaży się na piękny złoty kolor, w środku będzie soczysta, a na zewnątrz chrupiąca.

Jeśli decydujemy się na usmażenie ryby jedynie w mące, warto tę pszenną wymieszać w proporcji 1:1 z kukurydzianą. To znacznie poprawi jej smak. Tak przygotowaną rybę układamy na mocno rozgrzanym tłuszczu. Polecam olej rzepakowy, ponieważ nie zmienia on smaku dania. Możemy dodać do niego łyżkę masła. Rybę smażymy z obu stron na złoty kolor. Pamiętajmy, by przed włożeniem jej kawałków do tłuszczu, otrzepać je z nadmiaru mąki, ponieważ ta będzie się szybko przypalać.

Usmażone filety/płaty przekładamy do żaroodpornego naczynia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 60 stopni, by spokojnie poczekała na czas, kiedy będziemy ją podawać. Uwaga – naczynia nie przykrywamy, w przeciwnym razie ryba rozmięknie.

Możemy również przygotować klasyczną panierkę z jajka i tartej bułki. Zamarynowaną wcześniej w cytrynie lub cebuli rybę wycieramy papierowym ręcznikiem, oprószamy ulubioną przyprawą i obtaczamy w mące pszennej wymieszanej z odrobiną mąki ziemniaczanej. Dodatek skrobi sprawi, że panierka zostanie na rybie, a nie na patelni…

Następnie panierujemy kawałki ryby w jajku, a potem w tartej bułce, otrzepując nadmiar sypkich składników. Smażymy ją na mocno rozgrzanym tłuszczu, najlepiej na dobrej patelni z powłoką nieprzywierającą,, na której panierka nie odpadnie od ryby i nie przyklei się do patelni. Może to być na przykład patelnia Talent Pro, którą ma w swojej ofercie marka Tefal. Powłoka tej patelni jest wzmocniona tytanem, dzięki czemu jest ona również wyjątkowo odporna na zarysowania. Bardzo ważne, aby tłuszcz był mocno rozgrzany. Jeśli położymy rybę na zimnym tłuszczu, wsiąknie on w panierkę i nasza ryba będzie wyjątkowo tłusta.

Jak rozpoznać, że patelnia jest już gotowa do użycia? Patelnie marki Tefal mają na środku czerwony wskaźnik temperatury, który zmienia kolor, gdy patelnia jest gotowa do użycia i osiągnie temperaturę ok. 180 stopni, czyli idealną temperaturę do smażenia. Warto wyposażyć się w dobrą patelnię, która starczy nam na długie lata i zminimalizuje liczbę naszych błędów kulinarnych przy smażeniu.

Źródło: Tefal

Rybę smażymy z obu stron na średnim ogniu aż panierka się ładnie zrumieni. Po usmażeniu przekładamy go do ceramicznego naczynia i wstawiamy do ciepłego piekarnika, by tam czekał na nadejście gości. Tuż przed podaniem rybę obkładamy wiórkami masła i dekorujemy plastrami cytryny.

Tradycyjnie smażona ryba najlepiej smakuje w towarzystwie ziemniaków z wody, kwaśnej kapusty z grzybami lub chrzanu ze śmietanką. Palce lizać!